NOUS SOMMES VIVANTS, LE COLLECTIF DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE

Lu sur Influencia

Reniant et abolissant le lustre de son Lucas Carton étoilé, Senserens
avait ouvert la brèche il y a quelques années et servi dans sa nouvelle
brasserie de luxe une boîte de sardines. Le microcosme hautement
parisien et michelinisé des critiques gastronomiques avait longuement
déblatéré sur ce culot là. Aujourd’hui, il ne reste plus que quelques
plumes arriérées à l’encre acide pour fustiger la mise en valeur de
produits ultra simples sur la table des grands chefs. Loin d’un simple
retour au terroir, il s’agit pour les chefs de sublimer la simplicité
et d’anoblir les produits les plus basiques. Preuve en est la betterave
de Passard, la grenade de Gagnaire, le petit pois de Pégouret de Laurent, la perle du Japon revisitée par les frères Pourcel et Elena des Crayères.
Ce même chef ose servir dans son restaurant doublement étoilé de Reims
une tarte flambée en amuse bouche. Le client est ravi et en redemande!
Alors pourquoi se gêner? Cette recherche de la simplicité parfaitement
maîtrisée semble paradoxale à une époque où, à l’opposé, des produits
ultra sophistiqués doublés d’emballage inédits sont à la portée de tout
un chacun au coin de sa rue. En vpc, Petrossian commercialise,
sous le nom de yablok, du jus de grenade et un sorbet au caviar. Après
la glace au champagne sortie pour Noël dernier par Mövenpick, les glaciers rivalisent d’idées de parfums (combava de Théron, réglisse de Picard, chocolat maya et cannelle de Miko, concombre de Pôle Sud…) et d’emballages facétieux (tubes ludiques de Picard, inspiration artistique pour des mélanges épices sucrés chez Ducros…).
Côté salé, impossible de rester de glace devant les macarons glacés tomate et petits pois de Lenôtre.
Aujourd’hui, le beurre n’est plus seulement doux ou salé, il est au
lard fumé, de brebis ou au algues. Le sel n’est ni gris ni blanc, mais
rose en provenance de l’Himalaya. Le sucre n’est plus cristallisé, en
poudre ou en morceaux, mais parfumé au citron ou à la vanille. Avec Tipiak,
les céréales deviennent créatives pour rendre plus croquant le pain
maison ou assorties d’un goût de galettes bretonnes pour retranscrire
une saveur régionale. Chez Maille, la moutarde n’est plus un condiment mais un bouquet d’épices ou de fleurs et quand la vodka coule au fond d’un verre, Firestarter la fait pétiller comme un Perrier.
C’est donc le monde à l’envers. Pour un prochain caddie inédit, rendez-vous au prochain salon Saveurs de la porte Champerret. Et pour un rouget ou une pomme sublimés, au Pré Catelan ou à l’Astrance.

Marie-Laure de Vienne

Pour aller plus loin, tu peux aussi voir et télécharger le rapport d’innovation courts circuits sur l’alimentation responsable

Il a été présenté en mars 2008 lors les aperos du jeudi spécial "la soirée verte"