Témoignage · Lauriers de la Régénération par une entreprise engagée

Éco-Domaine La Fontaine, le tourisme régénératif où le jardin est la colonne vertébrale

Avec Anne-Sophie Dumont (communication et événements) et Stéphanie Picot (coordination du pôle hôtelier, commercial et spa) de l’Éco-Domaine La Fontaine. Échange animé par Stéphane Morel (Nous Sommes Vivants), dans le cycle des témoignages d’entreprises engagées des Lauriers de la Régénération.

Ce témoignage a été présenté dans la catégorie tourisme des Lauriers de la Régénération, où l’Éco-Domaine La Fontaine a été distingué en 2025. Le rendez-vous a primé, sur trois éditions, près de 100 produits et services régénératifs — de l’agriculture à la finance, du textile au tourisme.

La régénération, dit Stéphane Morel en ouverture, « part d’abord d’un territoire, de son essence, du sol, du lieu ». Sur l’Éco-Domaine La Fontaine, ce n’est pas un supplément d’âme : c’est concevoir les relations entre vivants comme cœur de valeur. Réconcilier la nature et l’humain plutôt que de s’imposer à elle, laisser le lieu en meilleur état qu’on ne l’a trouvé. Une ferme centenaire en bord d’océan en a fait un modèle économique — un jardin en permaculture qui irrigue un hôtel, un restaurant, un spa, une ferme pédagogique et un campus. Pas par posture : parce que c’est ce qui rend l’activité viable dans la durée.

Comment un lieu touristique en arrive là ? De quoi part-il, et qu’est-ce que ça produit concrètement — y compris quand ça rate ? C’est ce qu’Anne-Sophie Dumont et Stéphanie Picot sont venues raconter.

De quoi ils partent : 120 ans d’ADN nourricier

Le lieu n’est pas né d’hier. Il existe grâce à un juvénat construit face à l’océan en 1896, qui a très vite eu besoin d’une ferme centenaire pour nourrir la population accueillie sur place. Ce lien nourricier a traversé les époques. Quand la vocation religieuse n’a plus eu d’attrait, l’Église s’est séparée de ses biens ; un relais associatif a alors entretenu le site et nourri la population autour, avant que le lieu ne soit racheté pour devenir ferme-auberge, avec toujours un potager. Puis le bâtiment de la ferme a été réhabilité en résidence de tourisme, avec un restaurant. À chaque étape, des jardiniers s’occupaient du potager — même si l’orientation était devenue, un temps, « un peu plus ornementale que nourricière ».

Aujourd’hui, l’Éco-Domaine, c’est 12 hectares de prairies, de vignes et d’animaux, coupés en deux par la ligne des bâtiments : 3,5 hectares de potager en permaculture, 1,7 hectare de vigne en vitiforesterie, une ferme pédagogique, des espaces séminaires, un campus en structuration autour de formations et de stages. La singularité tient à la multiplicité des activités, qui s’additionnent et se complètent — « rien ne pourrait exister sans l’autre » — mais tout s’articule autour du jardin.

La permaculture inspire tout : prendre soin de la terre, prendre soin des hommes, être dans le partage et la transmission. Prendre soin de la terre : le domaine est en agriculture biologique depuis toujours, et en permaculture depuis 2019. Prendre soin de l’homme : un soin particulier à l’accueil des clients et à la collaboration entre équipes. Transmettre : à travers les stages et ateliers — s’occuper des arbres fruitiers, faire un potager, apprendre les plantes, prendre soin des animaux — dans un lieu ouvert, de vie et de partage.

Le tournant date de 2019 : le rachat par Alexandre Gérard — figure de l’entreprise libérée en France — et la volonté de poser un design complet en permaculture sur le site, avec le recrutement d’un paysan permaculteur puis d’un vigneron. Depuis, tout s’est construit au fur et à mesure. Dans l’équipe jardin, une personne et demie sur l’aspect paysager ; tout le reste centré sur le maraîchage en permaculture, la vitiforesterie, le soin aux animaux.

Tisser des liens avec le territoire

La régénération, ici, ne s’arrête pas aux limites du domaine. Un lieu touristique régénératif ne se contente pas d’accueillir : il fait prospérer le territoire autour de lui, plutôt que de capter une clientèle de passage. Cela se joue à plusieurs niveaux.

D’abord, faire entrer le territoire à l’intérieur du domaine. Des dîners mensuels réunissent des inconnus autour d’une personnalité locale venue partager son histoire ; un marché à la ferme rassemble chaque semaine les producteurs des environs ; guinguettes et événements ouvrent le lieu aux habitants, pas seulement aux hôtes payants. « L’idée, c’est de faire entrer le territoire à l’intérieur du domaine et de tisser des liens entre l’un et l’autre », résume Anne-Sophie Dumont.

Ensuite, faire vivre une économie locale. Le domaine produit une partie de ce qu’il sert — légumes, vins, œufs — mais s’appuie aussi sur les producteurs du territoire pour le reste, dans une logique de circuits courts. Et il devient un tremplin pour d’autres : en louant des parcelles déjà converties au bio à de petits porteurs de projet, il aide à l’installation d’activités que le domaine n’aurait pas menées seul. Le lieu ne prélève pas de la valeur sur son territoire : il en crée.

Enfin, transmettre. Au-delà des ateliers ouverts au public, le domaine organise des journées professionnelles pour les acteurs de l’hôtellerie-restauration durable — immersion, partage, retours d’expérience sur la permaculture, l’autonomie énergétique, l’écoconception. La régénération n’est pas gardée pour soi : elle se diffuse. Tisser des liens : l’un des principes cardinaux de la régénération, que Stéphane Morel relève d’emblée dans l’échange.

Le pilotage : le jardin comme passage obligé

Le lieu emploie une cinquantaine de personnes à l’année, ouvert 7 jours sur 7 : équipes de réception, de spa, de restaurant, et l’équipe de paysans permaculteurs. Pour que chacun soit imprégné de cet esprit — le jardin comme colonne vertébrale — toute nouvelle recrue passe par un « vis ma vie » obligatoire. Une praticienne spa qui rejoint le domaine passe d’abord une journée au jardin avec l’équipe permacole, puis fait le tour du restaurant, de la salle, des étages. Voir comment tout s’articule.

Cela ne suffisait pas à transmettre ce qu’est vraiment la permaculture, ni à la faire comprendre aux clients — car la régénération de l’humain concerne autant les équipes que les visiteurs. Le domaine a donc créé une journée de formation 100 % permaculture, animée par Mathieu, paysan permaculteur qui donne aussi des formations en CCP, environ une fois par mois pour les nouveaux arrivants et les saisonniers : comment le site a été pensé autour d’un design permacole, plus une introduction aux outils d’intelligence collective.

Car ici, on ne parle pas de managers mais de team leaders — élus, dans certaines équipes comme le jardin. Pour des personnes venues d’organisations pyramidales très hiérarchiques, se retrouver en réunion collaborative où l’on demande leur avis est une façon de travailler à réapprendre. Cette façon de faire est introduite dès la journée permaculture, avec des projets inter-services confiés aux équipes.

Faire, puis le dire : la preuve avant le discours

Quand Alexandre est arrivé, il a posé une devise : « Faire terre, dire fait rire. » Autrement dit : on fait, on démontre, et ensuite seulement on en parle. À l’époque, personne ne parlait de « régénération » ; l’idée était de réconcilier la nature et l’homme plutôt que de continuer à s’imposer à elle. Puis d’expérimenter, oser, se louper — « on s’est loupé plein de fois, ça fait partie de l’apprentissage ». Les ateliers lancés en 2019, poussifs au départ, résonnent aujourd’hui de plus en plus : les gens ont besoin de revenir à l’essentiel, de remettre les mains à la terre. Le domaine n’est pas dans une posture de donneur de leçons : il fait des choses, puis en parle — et ce sont les pratiques qui parlent.

L’exemple le plus parlant, c’est l’eau. Le domaine est en bord de mer, exposé non à l’érosion mais au ravinement : l’eau s’écoule et emporte la terre avec elle vers l’océan. Un design complet a été pensé pour gérer l’eau des 3 500 m² de potager : un système de 12 mares interconnectées par des noues, pour capter au mieux l’eau qui ruisselle, et 3 000 m² de toitures qui récupèrent près de 2 millions de litres par an. Le tout stocké sur place, pour ne pas dépendre de la nappe phréatique.

Résultat : en 2023-2024, zéro prélèvement dans la nappe, là où le domaine y puisait longuement auparavant. Le système reste une réponse, pas un miracle — « vu l’été qui s’annonce, si on n’a pas une goutte de pluie, on ne pourra pas être uniquement sur nos réserves ». Mais il a été pensé pour l’autonomie, et il évolue chaque année : on recreuse, on ajuste, « c’est une perpétuelle évolution du design ».

La triple profitabilité, concrètement

Le point que Stéphane Morel souligne : on touche ici les trois capitaux à la fois. Économique d’abord — la ferme a été pensée non comme une utopie ornementale, mais comme une entité rentable, avec un objectif. La vente des légumes, des ateliers et du vin la rend positive : elle n’est « pas un poids pour le reste », ni la lubie d’un hôtel qui aurait une ferme en décor, mais un véritable outil économique. Humain ensuite — le lien entre les équipes, et avec le territoire. Naturel enfin — la nappe préservée, le rivage protégé du ravinement, la biodiversité favorisée.

Un exemple résume l’esprit : une horticultrice qui manquait de foncier et voulait se lancer en horticulture bio s’est installée sur une parcelle louée par le domaine. Elle favorise la biodiversité du site, apporte des fleurs et de la couleur — et le domaine contribue à l’installation d’une petite entreprise locale, sur un terrain déjà converti au bio, ce qui prend d’ordinaire des années. Mieux : ces fleurs entre les rangs de vigne ont apporté un bénéfice inattendu, des pieds qui ont moins souffert de la chaleur. « Tout est circulaire, et ça porte. Même si on peut échouer, il n’y a rien de vain. »

Mesurer autrement, au-delà du carbone

Démontrer cette triple profitabilité suppose de la mesurer — et c’est un chantier que le domaine assume ouvertement. Jusqu’ici, il a beaucoup fait sans toujours prendre le temps de mesurer précisément. Il s’y met : non pas le carbone seul, mais l’impact de l’ensemble des activités, en amont et en aval. L’objectif : pointer les points faibles, car — comme le dit Mathieu — « les problèmes sont les solutions » : c’est souvent là qu’il faut concentrer son énergie pour voir émerger quelque chose d’inattendu. Le domaine s’était d’abord inscrit à la Convention des Entreprises pour le Climat, d’où il est ressorti avec une feuille de route — « les titres de chapitres et les sous-titres », le reste à écrire ensemble. Il poursuit cette année avec le collectif La Graine, dont le parcours inclut une analyse de cycle de vie (ACV) — le même enjeu que celui d’une recherche-action pour démontrer la triple profitabilité régénérative : relier les pratiques aux effets, chiffres à l’appui.

Régénérer plus loin, sans s’étendre

Un domaine déjà au seuil régénératif ne s’arrête pas là : son horizon n’est pas de « tenir bon », mais de continuer à renforcer les capacités du vivant sur lequel il repose. La croyance fondatrice le dit clairement — « la performance est une conséquence de l’épanouissement, plus un objectif » : c’est la vitalité du vivant qui conditionne la viabilité, pas l’inverse. Reste à aller plus loin encore sur ce chemin.

L’équipe emploie le mot robustesse pour parler des chocs à venir — elle ne se croit pas dans un monde stable, et sait qu’un lieu dont dépendent beaucoup de familles et tout un territoire ne doit pas vaciller. Les questions sont posées frontalement : que devient un lieu touristique en cas de pénurie d’essence ? Le domaine est dépendant du transport — fournisseurs, équipes, et surtout clients : « si nos clients ne peuvent pas venir jusqu’à nous, comment faisons-nous ? » D’où un travail pour réarticuler et diversifier l’activité, construire une offre toujours compatible avec le vivant, en l’incluant sans s’y imposer. Mais à un niveau N4, la robustesse n’est pas une fin : c’est la base à partir de laquelle on régénère davantage.

Car l’approfondissement le plus décisif est ailleurs — dans la gouvernance. C’est le levier où le domaine a le plus de marge : la vision et les arbitrages sont pleinement régénératifs, mais les instances de décision restent celles d’une entreprise à taille humaine. Le prochain palier, c’est de passer de la consultation à la co-décision territoriale : donner une voix formelle, dans les orientations du domaine, aux acteurs du vivant humain et non humain du Pays de Retz — les permaculteurs qui observent les sols, l’Institut Médico-Éducatif partenaire, l’horticultrice, la communauté d’agglomération. C’est déjà le sens de la démarche interne : le parcours La Graine, mené cette année au cœur du domaine avec les équipes, cherche à « embarquer le plus grand nombre » plutôt qu’à décider d’en haut. Ouvrir la décision, c’est ça, régénérer plus loin.

Sur le terrain, cet approfondissement prend une forme concrète : non pas dupliquer, mais intensifier. Sur un territoire où le bâti ne s’étendra pas davantage, le domaine tend vers une autonomie toujours plus grande — des céréales et des pommes de terre plantées pour la première fois entre les rangs de vigne pour répondre aux besoins mesurés du restaurant, des essais de champignons, l’idée de faire plus et mieux sur la même surface, en bénéfice du vivant déjà là. Chaque nouvelle extension pensée à partir d’une seule question : quelles capacités du vivant ce projet va-t-il créer là où elles n’existaient pas ? Non pas s’étendre, mais régénérer plus intensément ce qui est déjà là.

Essaimer et changer d’échelle

Régénérer un lieu ne suffit pas s’il reste isolé. Une lucidité traverse la discussion, portée par une participante venue du Sud : les lieux les plus inspirants restent souvent méconnus, au point de ne pas remplir leurs ateliers. « Il faut se relier, il faut communiquer », résume-t-elle ; le potentiel d’un territoire ne se révèle que lorsque ses initiatives se rejoignent. Établissement indépendant, sans budget de communication négocié au national comme un groupe, l’Éco-Domaine doit exister au même niveau que de plus gros acteurs avec ses propres moyens. Il mise sur le référencement — être le premier trouvé quand quelqu’un cherche ses valeurs — et sur des plateformes spécialisées pour porter ses ateliers plus haut que sa seule voix ne le permettrait.

C’est là que le programme Horizon prend tout son sens : plutôt que de dupliquer le modèle « à droite ou à gauche », partager ses apprentissages avec les acteurs de l’hôtellerie désireux de replacer le jardin au cœur de leur activité — réunir, discuter des problématiques communes, se connecter à d’autres porteurs de lieux. C’est le vrai changement d’échelle : non pas grossir, mais faire proliférer le modèle. Le meilleur moyen de comprendre, glisse l’équipe, reste encore de venir s’imprégner du lieu. Le mot de la fin d’Anne-Sophie : « reconnectez-vous à la nature ».

Le tourisme régénératif primé en 2026

L’Éco-Domaine n’est pas seul à réinventer l’hospitalité. Après lui en 2025, l’édition 2026 des Lauriers a distingué en catégorie tourisme deux nouvelles démarches qui, chacune à leur échelle, mettent le vivant et le territoire au cœur de l’accueil.

Châteauform — Regen’Ronqueux est un domaine d’accueil pour séminaires qui cultive des sols vivants, replante des haies et déploie la biodiversité au cœur de son site : le lieu de réunion devient lui-même un support de régénération, où l’expérience des participants se conjugue à la santé du vivant.

Aix les Bains Riviera porte l’échelle supérieure : celle d’une destination touristique tout entière qui expérimente un tourisme au service du territoire et de ses habitants — la preuve que la régénération peut se penser non plus au niveau d’un seul lieu, mais d’un bassin d’accueil entier, avec sa coalition d’acteurs.