L’ultra-transformation est un problème largement documenté. Reste la vraie question : comment faire reculer ce modèle et faire avancer les bonnes pratiques ? Notre analyse des trois leviers d’action — et de celui sur lequel nous misons. À lire en complément : notre manifeste du Made in France contributif, notre guide pour lire les labels, scores et étiquettes comme des jalons d’une trajectoire de responsabilité, et notre analyse de la renaissance industrielle régénérative.

Plus de 60 % des produits emballés en supermarché sont aujourd’hui des aliments ultra-transformés. Ils sont partout, et ce qui les caractérise n’est pas toujours visible : additifs, arômes, ingrédients dénaturés, procédés industriels poussés. Car leur coût est double, et largement invisible au moment de l’achat. Pour la santé d’abord : les autorités sanitaires établissent un lien entre leur consommation et un risque accru de maladies chroniques. Pour la planète ensuite : selon l’INRAE, ils concentrent une part majeure des émissions et des ressources mobilisées par notre alimentation. Bien manger n’est donc pas qu’une affaire de santé individuelle ; c’est devenu un enjeu de société — et de marché.

De quoi parle-t-on, et pourquoi ça tarde

Un aliment ultra-transformé n’est pas seulement un aliment cuisiné ou conditionné : c’est un produit reconstitué à partir d’ingrédients eux-mêmes issus de l’industrie — isolats de protéines, huiles raffinées, sirops, amidons modifiés — assemblés avec des additifs cosmétiques et des procédés à fort impact comme l’extrusion. Sa marque de fabrique : la présence de « marqueurs d’ultra-transformation », ces ingrédients ou substances qu’on ne trouve jamais dans une cuisine domestique. Pour les caractériser, les chercheurs s’appuient sur la classification NOVA (proposée en 2010 par l’épidémiologiste Carlos Monteiro), qui range les aliments selon leur degré de transformation, du brut à l’ultra-transformé ; c’est la référence des études internationales, de l’OMS et de la FAO.

Une nuance conditionne tout le reste : transformé n’est pas ultra-transformé. Transformer un aliment est un savoir-faire — un Comté AOP est un produit transformé, mais codifié, sans additif, à l’opposé de l’ultra-transformation industrielle. De même, une mention d’origine (« Made in France ») indique un lieu, pas un procédé : elle ne dit rien du degré de transformation. Nous y reviendrons : l’enjeu est moins l’origine d’un produit que ce qu’il fait vivre.

Le diagnostic ne fait plus débat. Côté santé, plus d’une centaine d’études — dont la cohorte française NutriNet-Santé — associent ces produits à un risque accru de cancers, maladies cardiovasculaires, diabète et obésité, un lien que l’ANSES a confirmé dans son avis de janvier 2025. Côté environnement, l’INRAE leur impute environ 24 % des émissions de gaz à effet de serre et près d’un quart de l’eau et des sols mobilisés par notre alimentation. Santé et climat partagent ici les mêmes causes ; ils devraient être traités ensemble.

Et c’est là le paradoxe : malgré ces preuves, l’action publique avance à pas comptés. L’ultra-transformation n’apparaît sur aucun étiquetage obligatoire, et chaque avancée se heurte à un intense lobbying industriel. Le savoir est là, mais il ne descend pas jusqu’à l’étiquette ; le risque reste invisible au moment de l’achat.

Trois leviers complémentaires, pas concurrents

C’est précisément pour sortir de cette inertie que trois leviers d’action sont aujourd’hui sur la table : interdire ce qui est dangereux, rendre l’information transparente, valoriser les bonnes pratiques. On les présente souvent comme concurrents — il faudrait choisir entre la contrainte réglementaire, l’information du consommateur ou l’engagement volontaire des marques. Chez Nous Sommes Vivants, nous pensons l’inverse : chacun couvre l’angle mort des deux autres.

• Interdire pose le plancher commun et protège tout le monde, mais ne crée pas de dynamique de progrès.
• La transparence doit rendre visible non seulement ce qu’un produit contient, mais comment il a été fabriqué — ce que l’étiquetage actuel ne fait pas.
• Valoriser les bonnes pratiques tire l’offre vers le haut et donne un cap aux industriels, mais ne s’impose pas à ceux qui restent en retrait.

Pris ensemble, ils forment un système cohérent : la règle écarte le pire, l’étiquetage rend les choix lisibles, la valorisation récompense ceux qui vont plus loin que le minimum légal. Le plancher réglementaire empêche le moins-disant ; le plafond de l’excellence, porté par les démarches volontaires, entraîne le marché ; entre les deux, la transparence fait circuler l’information. Leur seule divergence tient au moyen, pas à la fin. Voici pourquoi.

Levier 1 — Interdire ce qui est dangereux : la responsabilité des pouvoirs publics

Le premier levier est réglementaire, et c’est à nos yeux une responsabilité non négociable de la puissance publique : quand une substance ou un procédé est suspecté de nuire, il n’a pas sa place dans nos assiettes. L’histoire récente le montre. Le colorant E171 (dioxyde de titane) a été suspendu en France dès le 1^er janvier 2020, après un avis de l’ANSES qui n’avait pas pu garantir son innocuité ; l’Union européenne a suivi en l’interdisant dans tous les aliments à compter du 8 août 2022, sur la base d’un avis de l’EFSA concluant qu’un risque de génotoxicité ne pouvait être exclu. La France maintient d’ailleurs sa suspension nationale jusqu’au 31 décembre 2026.

Le cas le plus parlant pour notre sujet est celui des acides gras trans issus de l’hydrogénation partielle des huiles. Ici, ce n’est pas un simple additif mais un procédé de transformation qui est visé. Leurs effets cardiovasculaires étant clairement établis, plusieurs pays (Danemark dès 2003, puis Autriche, Hongrie, Suisse…) ont purement interdit les huiles partiellement hydrogénées, et l’Union européenne a fixé en 2019 un plafond strict de 2 g pour 100 g de matières grasses, tandis que l’OMS vise leur élimination mondiale. Résultat : en France, ces graisses sont devenues très rares. C’est la preuve qu’on sait réglementer un procédé industriel délétère, et pas seulement une molécule isolée — exactement la marche qu’il reste à franchir pour l’ultra-transformation dans son ensemble.

La force de l’interdiction, c’est qu’elle s’applique à tous, sans dépendre de la bonne volonté de chaque marque — et l’exemple du E171 prouve qu’elle relève bien du principe de précaution : on a agi avant la preuve définitive, pas après. Sa limite : elle est lente — quatre ans de bataille pour le E171 — et constamment sous pression des lobbies, comme l’a rappelé l’épisode judiciaire de 2025 autour de la classification du dioxyde de titane (sans toutefois toucher son interdiction alimentaire). Interdire écarte le pire ; cela ne tire pas pour autant le marché vers le haut. C’est nécessaire, mais ce n’est qu’un plancher.

Certains opposent à ce levier que la science ne traduirait pas encore « mécaniquement » un degré de transformation en risque sanitaire chiffré. C’est précisément l’argument qui sert, depuis des années, à différer l’action. Nous le retournons : face à un faisceau de preuves aussi convergent — plus d’une centaine d’études internationales, l’alerte de l’OMS, de la FAO et de l’ANSES — l’absence d’un seuil chiffré ne commande pas l’attentisme, elle commande la précaution. Le principe de précaution est clair : quand un risque sérieux est plausible, l’absence de certitude absolue ne doit pas servir de prétexte à l’inaction. Attendre une preuve parfaite avant d’agir, c’est faire porter le coût de l’incertitude sur la santé des populations plutôt que sur les producteurs du risque.

Levier 2 — La transparence : donner à voir ce que l’étiquette cache

Le deuxième levier mise sur l’information, et il repose sur une conviction que nous partageons pleinement : un consommateur bien informé fait de bons choix. Mais encore faut-il que l’information dise l’essentiel — et c’est là que le bât blesse. Car l’étiquetage réglementaire, aussi détaillé soit-il, ne révèle pas l’ultra-transformation. La liste des ingrédients, encadrée par le règlement européen INCO, classe tout par ordre de poids, sans jamais distinguer un ingrédient de cuisine d’un ingrédient purement technique : un arôme, une huile raffinée ou un amidon modifié y figurent au même rang qu’une tomate ou de la farine. Plus problématique encore, une partie des substances issues des procédés industriels — auxiliaires technologiques, additifs sans fonction dans le produit fini — n’a même pas à y apparaître.

Or l’ultra-transformation se loge à deux niveaux que cette liste ne donne pas à voir. D’abord dans les ingrédients eux-mêmes, déjà dénaturés en amont : ce sont les marqueurs d’ultra-transformation — des composants purifiés ou modifiés par cracking, synthèse ou raffinage, comme un isolat de protéine ou un sirop de glucose. Ensuite dans les procédés de fabrication qui recombinent ces ingrédients, parfois par des techniques de forte dégradation comme la cuisson-extrusion. Lire une étiquette dit donc ce qu’un produit contient, par ordre de poids ; cela ne dit jamais comment il a été fabriqué. C’est tout l’angle mort de la transparence telle qu’elle existe aujourd’hui.

L’exemple de l’hexane est éclairant. Ce solvant dérivé du pétrole sert à extraire l’huile de la plupart des graines de tournesol, colza ou soja, avant un raffinage qui neutralise, décolore et désodorise le produit : l’huile « neutre » à bas prix du rayon central en est presque toujours issue. Pourtant, le mot « hexane » n’apparaît sur aucune étiquette : considéré comme un auxiliaire technologique, censé être éliminé en fin de process, il échappe à toute obligation de mention. Une enquête de Greenpeace de septembre 2025 a pourtant retrouvé des résidus de ce solvant dans une majorité des produits conventionnels testés, et l’EFSA a annoncé devoir réévaluer la sécurité de son usage : un cas qui relève d’ailleurs autant du premier levier — la précaution — que du second. Voilà un procédé industriel majeur, invisible au consommateur, que ni la liste d’ingrédients ni le Nutri-Score ne signalent.

Le Nutri-Score, l’outil de référence en la matière, illustre bien cette limite. Ce logo en cinq couleurs apposé en face avant des emballages, développé par l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Inserm/INRAE/Cnam/Sorbonne Paris Nord), a une efficacité documentée par plus de 150 études européennes : une modélisation de l’OCDE estime que sa généralisation volontaire aux 27 pays de l’UE éviterait près de 2 millions de cas de maladies chroniques d’ici 2050. Mais il dit la qualité nutritionnelle — gras, sucre, sel, fibres — pas le degré de transformation ni la présence d’additifs. Un produit ultra-transformé peut afficher un bon Nutri-Score. Plus retors encore : certains industriels ajoutent des fibres à des sodas, des bonbons ou des brioches pour améliorer artificiellement la note — gagnant pour l’image du produit, perdant pour le consommateur. L’outil est utile, mais aveugle à ce qui nous occupe ici.

Des initiatives citoyennes tentent de combler ces angles morts. L’application Yuka, scannée par des millions d’utilisateurs, ajoute à la lecture nutritionnelle une évaluation des additifs selon leur niveau de risque, appliquant un principe de précaution là où la réglementation attend la preuve ; elle a d’ailleurs poussé des industriels à reformuler. Le Planet-Score, développé par l’ITAB (Institut technique de l’agriculture biologique), apporte de son côté la dimension environnementale absente du Nutri-Score, en pondérant fortement les pesticides, la biodiversité et le bien-être animal. En notant 135 000 produits, il a rendu visible ce que peu d’acteurs souhaitaient afficher : seuls 16 % du marché alimentaire ressortent « dans le vert ». Ces outils sont précieux, mais ils restent volontaires, non officiels, et discutés sur le plan méthodologique — ils éclairent le consommateur sans s’imposer au marché.

S’ajoute une faille structurelle : tant que la transparence reste facultative, ceux qui ont le plus à cacher s’en dispensent. En 2025, le Nutri-Score ne couvre qu’environ 63 % des volumes de vente, et après le passage à un algorithme plus sévère en mars 2025, plusieurs grands groupes (Danone, Kellogg’s…) l’ont retiré de leurs produits moins bien notés. En novembre 2025, l’Assemblée nationale a voté son affichage obligatoire, avant que le Sénat ne bloque la mesure. C’est pourquoi un signal dédié à la transformation devient nécessaire : c’est exactement ce que réclament foodwatch, Yuka et France Assos Santé avec un étiquetage spécifique adossé à la classification NOVA, complémentaire du Nutri-Score. Donner au consommateur les moyens de choisir suppose de rendre visible non seulement ce qu’un produit contient, mais comment il a été fait.

Levier 3 — Valoriser les bonnes pratiques : notre levier de prédilection

Le troisième levier inverse la logique des deux premiers : plutôt que de pointer le mauvais, il distingue le meilleur. C’est celui auquel nous croyons le plus, parce qu’il est le seul à créer une dynamique d’entraînement positive plutôt qu’une simple contrainte. C’est la fonction d’une démarche comme l’allégation « Ingrédients Simples », développée par l’agence Goûm (fondée par l’ingénieure en science des aliments Kelly Frank) en partenariat avec l’application ScanUp : un cahier des charges ouvert et gratuit qui bannit plus de 500 ingrédients ultra-transformés, tout en en tolérant 46 par réalisme de marché.

Ce levier a le mérite de s’appuyer sur une base scientifique identifiable, et non sur une simple intuition marketing. La logique de fond — le degré de transformation, et non la seule composition nutritionnelle, est un marqueur déterminant pour la santé — est celle de la classification NOVA. Mais NOVA reste une grille difficile à appliquer recette par recette : elle classe des familles d’aliments, pas des formulations précises. C’est en France l’entreprise Siga qui, à partir de NOVA et avec le concours de chercheurs comme Anthony Fardet (INRAE), a popularisé et opérationnalisé la notion en définissant les marqueurs d’ultra-transformation (Davidou et al., 2020) : des ingrédients purifiés ou dénaturés par des procédés industriels. Le cahier des charges « Ingrédients Simples » de Goûm s’inscrit dans cette filiation et reprend cette notion pour bannir sa liste d’ingrédients.

C’est une démarche volontaire et privée, pas un label officiel : elle vaut par la transparence de son cahier des charges et l’engagement des marques qui s’y rallient, plus que par une certification réglementaire. Mais c’est précisément le principe d’un levier de valorisation — donner aux pionniers un cadre lisible pour afficher leurs efforts.

Son atout décisif est d’être opérationnel et vérifiable. Le cahier des charges est transparent et publie en ligne la liste des ingrédients bannis, tolérés et à vérifier ; il reconnaît même ses zones grises, certains ingrédients ambigus (extraits de vanille ou de malt, sirop d’agave) nécessitant un audit approfondi. Testé sur 300 000 recettes via la base de données de ScanUp, il a déjà identifié plus de 40 000 produits conformes, et des marques comme Biocoop, Quintesens ou Nudj s’y sont ralliées. Concrètement, un industriel sait ce qu’il doit changer, et peut valoriser ses efforts auprès du consommateur.

Et la demande, elle, n’est pas une mode passagère. La restauration le montre depuis plus de dix ans : la mention « fait maison », le frais et le local sont devenus des arguments structurants, au point d’être inscrits dans la loi (le logo « fait maison » est obligatoire depuis 2014) et de porter des enseignes entières — du fast-food bio sans additifs comme Bioburger aux concepts misant sur la cuisine maison face aux chaînes industrialisées. Cette lame de fond installée prouve que valoriser le « vrai » n’est pas un pari risqué : c’est une attente de société qui dure, et que le levier de la valorisation permet justement de rendre lisible et rémunératrice.

Reste une limite, qui fonde justement la complémentarité : comme tout dispositif volontaire et privé, le label ne s’impose pas à ceux qui restent en retrait. Mais c’est exactement là que les deux autres leviers prennent le relais : le label entraîne ceux qui veulent avancer, la loi rattrape ceux qui ne veulent pas, et la transparence éclaire le citoyen entre les deux.

Ce qui fait vraiment bouger les industriels

Au fond, une marque ne reformule jamais par hasard, et les trois leviers n’ont pas la même force d’entraînement. La contrainte est la plus radicale : interdire, c’est interdire. Quand la loi proscrit une substance ou un procédé, il n’y a plus à discuter — le produit disparaît des rayons, pour tous, sans exception. C’est sans appel, mais cela ne dit rien de ce qui devrait le remplacer : l’interdiction écarte le pire sans tracer aucun cap. La transparence, elle, agit par la peur de perdre le consommateur : elle a déjà poussé des industriels à revoir leurs recettes, mais elle a sa limite — tant qu’elle reste facultative, une marque préfère retirer un mauvais score plutôt que reformuler, comme on l’a vu quand le Nutri-Score a durci son calcul. C’est précisément pourquoi l’affichage doit valoriser les bonnes pratiques : là où un score qui épingle pousse le mauvais élève à se cacher, un signal qui récompense donne au bon élève une raison de l’afficher. Ces deux ressorts protègent et corrigent, mais ils fonctionnent par la contrainte ou la menace.

Le troisième est d’une autre nature, et c’est celui auquel nous croyons : créer de la valeur, et pouvoir la valoriser. Quand une entreprise améliore vraiment son produit — moins de marqueurs d’ultra-transformation, des ingrédients plus bruts, des procédés plus sobres — et qu’elle peut le dire clairement, elle transforme cet effort en avantage commercial. Et ce n’est pas une hypothèse : alors que le marché peinait en 2025, un réseau exigeant comme Biocoop signait une croissance record de 8,5 %. La contrainte évite le pire, la peur corrige les pires excès ; seule la valeur tire vers le haut. C’est la différence entre un marché qui se met en règle à reculons et un marché qui progresse parce qu’il y a intérêt. Faire reculer durablement l’ultra-transformation suppose les trois leviers — mais c’est en rendant la qualité visible et rentable qu’on enclenche le cercle vertueux.

L’exemple du bio le résume mieux que tout. Le label AB n’est pas qu’un logo : c’est un cahier des charges, donc une pratique. Et cette pratique exclut d’emblée certains procédés d’ultra-transformation — ainsi le règlement européen de l’agriculture biologique interdit les solvants chimiques d’extraction, si bien qu’une huile certifiée AB échappe par construction à l’hexane qui imprègne une majorité d’huiles conventionnelles. Le raisonnement vaut bien au-delà de cet exemple : une bonne pratique engagée en amont donne un produit moins transformé, donc meilleur — et un label crédible permet enfin de le rendre visible et de le valoriser. C’est exactement la mécanique que les trois leviers doivent servir.

Car ce que révèle l’ultra-transformation dépasse de loin l’assiette. C’est notre conviction de fond, et nous la portons bien au-delà de l’alimentaire : aujourd’hui, l’étiquette dit ce qu’un produit contient et d’où il vient, presque jamais ses véritables impacts — sur la santé de ceux qui le consomment, sur la biodiversité, sur la juste rémunération de ceux qui le produisent, sur les emplois maintenus dans un territoire. Or tant que ces impacts restent invisibles, le bon produit n’a aucun moyen de se distinguer du moins-disant — et le consommateur, aucun moyen de récompenser celui qui contribue vraiment, qu’il s’agisse d’un yaourt, d’un jean, d’un meuble ou d’un service. Et ces impacts ne se résument pas à un critère isolé : aucun score unique — ni la nutrition seule, ni le carbone seul — ne suffit. C’est une lecture holistique qu’il faut valoriser, embrassant d’un même regard la santé, le vivant, la juste rémunération et l’ancrage territorial. C’est tout le sens du manifeste du Made in France contributif que nous portons : faire des impacts réels d’un produit — et non de son seul prix ou de sa seule origine — une information lisible et opposable, au rayon comme dans les négociations européennes. Les outils existent déjà, secteur par secteur ; ce qui manque, c’est la volonté de leur donner force de marché. La lutte contre l’ultra-transformation n’est qu’un cas d’école d’un combat plus vaste : rendre visibles les impacts d’un produit pour que chacun puisse soutenir ce qui contribue vraiment — au vivant comme à notre santé.

Le textile en offre l’illustration parfaite. Là aussi, les trois leviers se déploient : la loi anti-fast-fashion installe un bonus-malus contre les plateformes comme Shein, l’affichage environnemental rend l’impact lisible, et des marques engagées choisissent de valoriser leurs efforts. Le Fashion Score de Clear Fashion, à l’instar du Nutri-Score, appose une note d’impact directement sur le produit — et des marques comme Picture Organic l’affichent fièrement, parce que c’est devenu un levier d’achat. Le parallèle est éclairant : un affichage dédié à l’ultra-transformation jouerait, dans l’alimentaire, le même rôle que l’affichage environnemental dans le textile — rendre visible au moment de l’achat un coût aujourd’hui caché, sur la santé comme sur l’environnement. Là encore, c’est la valorisation des bonnes pratiques qui permet aux marques les plus responsables de produire davantage en France et de tirer le marché vers le haut, plutôt que de subir la course aux prix toujours plus bas. Nous l’avons détaillé dans notre analyse : freiner Shein et soutenir les marques de textile les plus responsables.

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